土家族饮食习俗

土家族饮食习俗

来源: 发布时间:2020-07-24 17:09:13 字体大小:


一方水土养一方人。大山,是土家人共同的娘亲。尽管她的乳房也许并不丰腴,但却把古老的民族喂养得结实、刚毅、子孙延绵。

山,阳刚、厚实,时常又云遮雾绕。雨时,大山的褶皱或急流如瀑,或暴满四溢;旱时,仅止丝丝缕缕的泉眼细流。山民们只得在大山中种上苞谷、乔麦、豆、粟米等旱粮和萝卜、白菜、南瓜之类的瓜菜。播撒一把春光,总会收获一捧秋实。到了庄稼成熟时,收拾回家,小心收藏,让它们细水长流着滋养一家人的每一个日子。当然,年岁的丰歉,得看老天是否眷顾和成全。遇有歉收的时候,便只好到山里挖葛打蕨。另外,山里时时都会预备着些野菜、野果,免得自己的子民枵腹啼饥。

收成是含泪挥汗换来的。来之不易,当然也就弥足珍贵。土家人是极其珍视东西的,庄稼收回家后,决不可让它烂掉。于是,传承了几千年的保存食物的法子就派上了用场:挖地窖藏番薯,做仓和平柜存谷物,甚至屋里的木楼枋桃也利用上了。山民们保存菜蔬肉食,花样既多又好。将瓜果菜蔬晒干,就有了干菜干果系列,如干豆角、干苦瓜、干茄子、干板栗、干核桃、干枣;将肉腌过后用烟火熏,就有了腊菜系列,如腊鱼、腊肉、腊肠、腊猪肝、腊肚、腊血豆腐;将肉和菜拌盐和辣椒什么的扑进坛子,倒扣在水钵里,就有了酸菜系列,如酸豇豆、酸辣子、酸藠头、房子肉、酸酢鱼。就是平时里,担心菜肴吃不完坏掉,辣椒和盐也是着得多多的,好便于二餐再吃。

“三天不吃酸和辣,心里就象猫爪抓,走路脚软眼又花。”这种饮食习惯的形成,并不似民间流传的蛋生鸡还是鸡生蛋之类的二难问题那么难以破解。其实,它是长期以来这种怜惜食物保存食物的惯常做法促成的。当然,也与山区的五谷杂粮(就是坪坝里的稻子,也米质坚硬)不无关联。要想食之有味,就必须想法子刺激口舌。于是多放辣椒、花椒、生姜、葱蒜、食盐,多做酸味重的菜肴。同时,身处大山,“丛岩幽谷中,水冷泉冽,岚瘴郁蒸,非辣不足温胃健脾”。

山民们是很会享受生活的。辣椒出来了,山民们把红红的辣椒拌上苞谷粉子,用桐叶封紧,扑起来,做成酢辣子。吃时只要着油盐翻炒。其色红黄相间,其味辣中透酸。豆子成熟了,煮熟发酵,并用黄荆渣叶子铺垫、覆盖。待到香气浓郁时,取出佐以花椒、桔皮、桂皮、茴香、生姜、辣椒等,做成五香豆豉,晒干后随时可取用,或蒸或炒,酱香诱人。扯来茄子、青辣椒,在火灰中一滚,和盐和酱,捣乱成泥,做成火烧茄子,鲜辣而略带甜味。平日的饭菜上,山民们总是不断地变换着样式。


做耳朵粑粑(田仁利摄)

山里四时岚气浸漫,而秋后积雪,往往囤至来年春后始消,冬季显得悠远漫长。山民们是“半年辛苦半年闲”。秋后农闲,各家各户备好薪柴,不再轻易出去——当然,有时也出去或猎或渔。由于有的是时间,于是尽着心思侍奉自己的口腹。山民更多的是常于火坑里架三角架,将腊肉、萝卜、豆腐一锅炖,土家人称“三下锅”。据传这道菜还很有来历,说是嘉靖年间,土兵要上前线抗倭,而又恰值年关,为不误军机,提前过年,将备好的东西一锅煮,叫“合菜”,沿袭下来后,更名“三下锅”。有时捕得鲜泥鳅(秋后泥鳅盘了肠,无杂质,不肥),还会做一道“泥鳅钻豆腐”。土家歌谣道:“吃肉要吃五花肉,娶妻要娶十五六,色娇肉嫩味道足,好比泥鳅钻豆腐”。这是拿天伦至乐喻这道菜肴之美,可见非同凡响。其做法为:将泥鳅放于撒盐的清水中饿上一天,吐尽污泥后,再放油让其吞食,然后取整块嫩豆腐于锅中,汤水盖住,把泥鳅倒入,文火加热,泥鳅就会钻入豆腐中。这道菜汤鲜肉嫩味美,吃前只要闻着香味,就会舌底生津、味口大开。冬腊月间,婚嫁便也多了起来。婚姻是人生大喜,主人家会上门遍邀。族亲外戚及平日里伙计朋友,凡有些瓜葛的,均会扶老携幼,云集而来,彻夜畅饮,延续数日。主人家必把台子(宴席)办得热烈、丰盛。土家人讲究“十碗”——取“十全十美”之意。过去时兴“参肚席”,即席上摆上一碗人参熬制的肉皮。讲究熬缸,有萝卜、冬瓜熬肉骨、熬蹄花等。压席面的是扣肉,方法是用五花肉清水煮熟,渍上盐和酒、蜂糖,放油锅中炸,然后切块装碗。此菜肉厚味醇、绵软而不肥腻。——这种婚宴(还有一年中其他节庆、社日或白会),是山民们享受美食大餐的场合,也是土家厨艺集中展示的平台。待到年关,更是山民们大畅口福、大快朵颐的时节。为准备年货,前前后后要忙数十个日子。年近了,糍粑也就叠起来了,腊肉也就挤满炕了,酒水也就灌齐缸了,团馓也就堆成小山了……最具特色的吃食是糯米糍粑、血豆腐、团馓。“大人望栽田,小孩望过年”,饭菜上排得满满的,要吃肥的有肥的,要吃精的有精的;要荤有荤,要素有素;要咸有咸,要酸有酸;要色有色,要味道有味道。


土家年夜晚(卢瑞生摄)

……由于山民们每家每户对于食物的着意,再加上隆重盛大的宴集品评,将土家的餐饮文化催生得枝叶纷披、多姿多彩,也让人咀嚼不尽,回味无穷。

(一)茶类

饮茶,对土家人来讲,无论平常、节日都是重要的事。土家茶类,有陶罐茶、绿茶、糖茶、糊米茶、蛋茶、甜酒茶、土司擂茶等;名茶有古丈毛尖、保靖岚针等。

最具特色的茶为以下几种:

陶罐茶家常饮用茶。陶罐内放上茶叶加上水,于火边煨,直至茶浓。土家人做农活累了,便倒一碗浓茶饮用,有消疲祛乏之功效。

糊米茶消暑茶。将米烤焦黄,冲之以沸水,也有将米饭锅巴在火里烧焦,然后冲开水的。此茶可消暑生津。

蛋茶迎奉长辈、招待贵客的茶。把鸡蛋煮熟,冲泡红糖。鸡蛋茶一般以三个鸡蛋为宜。

甜酒茶把糯米用冷水浸泡一天,洗净滤干,放入甑中蒸熟。冷却后,拌入适量冷水和甜酒曲子,和匀,盛入陶缸发酵。三天以后,即可饮用。冬天,用文火烤热,再加两个煮熟的鸡蛋和少量红糖,夏天,就用凉水拌甜酒。

土司擂茶把炒香的芝麻、花生、黄豆、绿豆、七叶参和茶叶放在擂钵擂成粉末,放入沸水中熬成粥状,倒入竹筒杯,加入盐或红糖即可饮用。土司擂茶汁浓味厚,醇香爽口,具有生津止渴、提神健胃之功效。


土司擂茶(田仁利摄)

(二)酒类

土家人好饮酒,有“无酒不成宴席”之说。土家酒类有甜酒、苞谷烧酒、刺梨酒、灯笼果酒、慈姑酒、蛇酒等。土家名酒有酒鬼酒、湘泉酒、毕兹卡圣酒、百根冰酒、杜仲酒等。极具特色的酒有以下两种:

苞谷烧酒  土家地区从明代开始酿造苞谷酒。苞谷烧酒以苞谷作原料,按民间传统方法酿制而成。

灯笼果酒  土家地区一种富有特色的低度养生保健酒,以红红的灯笼果泡入家酿米酒或杂粮酒中,时间一长,酒呈微红,更加香甜。酒中含人体需要的多种维生素,具有滋补健身、开胃消食等功效。

土家喝酒喜豪饮,在待客时,一般不用小酒杯,而是土家人特制的细花碗斟酒,以体现土家的大方豪爽。最叫绝的是,土家有喝“咂酒”之俗。将酒坛置于屋中间,插上凿通的竹管,众人围绕酒坛轮流饮酒。

(三)饭食

饭食品种较多,有大米饭、小米饭、玉米饭或大米拌玉米的“两合饭”,或大米、玉米、绿豆拌合煮的“三合饭”。夏天,土家人爱喝大米拌绿豆煮的绿豆稀饭。具有特色的饭食有以下几种:

鼎罐饭多用鼎罐架在火坑里铁三脚架上煮熟。把米放入鼎罐内,放入适量的水,盖上盖子,用火焖一段时间。鼎罐里的水快干时,揭开盖子,倒入少量苞谷粉,用筷子把米和苞谷粉拌匀。盖上盖子,把鼎罐取下三脚架,放在火边煨。煨时必须旋转鼎罐方向,直至饭熟。

竹筒饭砍下一节竹筒,装进适量的米和水,放在火堆中烤熟。用餐时,破开竹筒取出米饭。这是野外进餐时常用的方法。

社饭带有宗教祭祀性的饮食习惯。春社之时,把腊肉切成小丁,与糯米、野蒿拌合,煮成“社饭”。其做法是将园边或溪边采摘的鲜嫩蒿菜剁碎,揉尽苦水,放锅里焙干,与切成小丁的腊肉拌胡葱炒香。按三比一的方法,把三分之一的黏米煮到半熟,再把三分之二的糯米倒入锅内与黏米煮熟,然后把事先炒香的野蒿菜、野胡葱、腊肉丁放进锅里拌合均匀,盖上锅盖焖熟。

(四)腊菜

寒冬腊月,正是熏制腊菜时节,家家火坑上便挂满了腊肉、香肠、血豆腐等等。

腊猪(牛、羊、麂)肉先将鲜肉砍成小块,抹上食盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉,放在缸里腌十天半月。然后,挂在火炕上用锯木、谷壳、花生壳、桔皮、柚皮等熏烤,日夜烟火不断。腊肉色泽金黄,香味很特别。来年春天藏于谷里,可食数月或者数年。

土家腊肉(杨超摄)


血豆腐将捣烂鲜肉拌猪血、豆腐及辣椒、花椒等佐料,切成方块形的血豆腐,也可用手捏成圆坨,再用竹筛吊在火坑上熏干。

腊香肠  把新鲜猪瘦肉切成肉丁,拌入辣椒末、花椒粉、胡椒粉、五香粉,灌入猪小肠,每段用线隔开。然后挂在火塘上熏烤半月。

灌肠粑  土家族人杀年猪时,用器皿将猪血接着。把猪血拌上一定量的糯米、食盐、香料,灌入猪大肠,每隔一段用线隔开。然后用竹筛挂在火炕上熏烤半月。

(五)酸菜

酸菜开胃助消化,所以深受土家族人喜爱。民间流传:“三天不吃酸,走路打闹蹿。”

酸萝卜  先将萝卜从地里扯出,清洗干净,切成条状,在太阳下晒干水分,然后将晒干的萝卜条、食盐和酸辣椒汁一起放入陶罐里腌上几天即可。

酸辣椒  将鲜辣椒剪去柄后洗干净,再晾干。往榨菜缸内倒入半缸冷水,然后加入甘草、花椒、食盐,搅拌后静置几天。待缸内水略有酸味时便可加入辣椒,不让辣椒露出水面。压紧辣椒以后,盖上粽叶,再用石块压在上面,十天后,辣椒变酸即可食用。

酸豇豆  先将新鲜豇豆洗干净,摊开晾干,切成细碎颗粒,放入盛有凉开水的瓶中,放生姜、干辣椒、花椒、加点白酒。一般泡三至四天。

酸大蔸菜  将大蔸菜洗净凉干,切成丝状,放入坛中,用布裹紧,倒扣在盛水盘里,散发酸味即可。

酸藠头  把新鲜藠头放入干净的容器里,与食盐混合拌匀,加入适量清水,盐渍三天。将盐渍好的藠头放入干净坛里,倒入食醋,上部放一小块竹席,压上重物。醋渍十天以后,再撒少量食盐,搅拌均匀,再腌渍一月左右。

(六)特色菜

合渣  又称菜豆腐、小豆腐。民谚有“菜豆腐着了盐,等于过了年”的说法。先将黄豆洗净用水泡涨后,连豆带水在石磨上磨成豆浆。加水烧开,然后放入新鲜菜叶,着上油盐及佐料,就制成了一锅乳白色带绿的合渣。其味细嫩鲜软、淡香可口。

霉豆腐  将豆腐切成1寸左右的方块,用清水煮沸。滤水之后,装入木桶,置于热处,让其发酵生霉,后用凉开水泡在坛里,加上食盐、胡椒、生姜片、辣椒末和少量白酒。密封几天以后,即可开坛食用,其味麻辣。

板栗炖鸭肉  将活鸭宰杀后切块,将板栗去壳后煮熟,拌以炒好的鸭肉用火炖焖,佐以花椒、干辣椒、醋等。味醇香浓。

黄鳝下莴叶  将去了刺的鳝鱼片先放植物油炒熟炖汤。待火锅汤开以后,边吃鳝鱼边下莴菜。其味鲜美,香浓可口。

岩耳炖土鸡  用水把岩耳清洗多次,晾干。宰杀土鸡一只,将鸡平放,用刀背捶松,用刀划开鸡,剁成块状,焯水后捞出沥干。然后把鸡肉放在菜油锅里炒熟后加入姜片,烹入料酒,拌炒后放入鲜汤,用大火烧开后再用小火煨鸡肉至酥烂,再放盐、味精调好味,下入岩耳,稍炖一下,撒葱入锅,就可品尝。

砂锅狗肉  盛行于冬季,有冬季狗肉大补之说。多择肥嫩黄狗,用火去毛,剖腹洗净切成小块,放入油锅翻炒,再倒入砂锅之中,加入适量清水,清炖约一个小时。放入桂皮、柑子叶少许,待肉软、汤浓时,用碗盛辣椒末和香菜等佐料,以狗肉蘸着佐料下酒,其味嫩香。吃时,不能用碗盛于桌上,谚云:“狗肉不上正席”,只顾蹲在地上,围着砂锅吃。

土家酸鲊肉  把猪肉切成小片,掺入(糯)米粉,用盐、辣椒、香料拌匀,把肉装坛压紧,用稻草盖上,用篾绷紧。再把坛子倒放在盛水的盆里。肉粉略酸,即可开坛蒸食。

麻辣竹鸡  湿淀粉、鸡蛋清一起搅拌上浆。用炒锅把猪油烧至七成熟,放入鸡丁过油后捞出。再往炒锅里下进玉兰片、红辣椒、花椒粉稍炒,再下鸡丁扒炒,淋入猪油,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。

腊味合蒸  先将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵内,上笼蒸熟,取出。再将腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;后将腊肉切成一寸长的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的小条。取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入猪油、白糖和调好味的清汤,上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

燕麦粉蒸螃蟹  先将燕麦粉加水调成糊置于锅里,再将活蟹倒入,盖上锅盖,生火煮熟。食用时加入油、盐和佐料,不但燕麦浆味喷香,而且使螃蟹软糯易嚼。

油炸蜂蛹  山区野蜂颇多,土家人常取其蜂蛹烹食。将油烧沸,以菜油最佳,放蜂蛹于锅中煎炸,待其浮于油面之时,即时捞出,放上食盐、香葱、姜末等即成。其味异香松脆,是下酒的绝品。

(七)副食

常见副食品有糍粑、炒米、糖馓以及红薯糖、玉米糖、麦芽糖、姜糖、米豆腐、牛肉米粉等。

糖馓  又名团馓。多于秋后制作。取糯米蒸熟,压成薄薄的圆饼,绘上字样。置于火中烘干或晒干。其食用方法有二:一是油炸。将糖馓置于茶油锅中酥炸,使之膨胀。既可干吃,亦可加蜂糖冲开水吃;二是烹煮。将糖馓放入锅中,加水煮熟,再放上油、煎鸡蛋、胡椒粉等,是妇女生小孩后的营养饮食。



做糖馓(刘昌儒摄)

糍粑  多在腊月制作。有白色的糯米粑、黄色的小米粑、紫色的高粱粑。先将糯米或小米或高粱浸泡,过滤后用木甑蒸熟,再放入大木槽或石臼中,两名男子各持一木杵杵烂成泥,然后将其置于擦洗干净的大木桌上,将大团糍粑拧成一个个拳头大的小团。摆整齐后,再用木板压扁成为圆片。吃时,烧烤加热,粘糖包菜,十分可口。

叶儿粑粑  取糯米、黏米各半浸泡一天,洗净,放入石磨成浆,再通过麻布过滤沥干后,取其一小团,捏成圆坨,放入肉馅或炒熟的黄豆粉末,用芭蕉叶或粽叶包裹,放入锅中蒸熟。其味香糯甘甜。

苞谷粑  有嫩苞谷粑、苞谷糍粑两种。嫩苞谷粑的做法是:将嫩苞谷脱粒,和水,放入石磨中磨成浆,加糖搅匀,用油桐叶或芭蕉叶包成三角形,放入锅中蒸熟。其味清香甘甜。苞谷糍粑的做法是:将苞谷放入石磨中粗磨,用细筛筛去粉末,取其粗粒放入水中浸泡,再与水泡过的糯米一道拌匀,上甑蒸熟,放入木槽中捣烂,再拧成小团,板压成片。食用时可烧烤煎炸,其味清香软糯。

炒米  将精选的糯米浸泡、过滤、蒸熟,冷却后捏散,再晾干成一颗颗。俗称做“阴米”。吃的时候,将阴米子倒入锅中拌砂一起炒,米粒膨胀,待其全部炒爆炸花以后,筛除沙子。可以干食,也可用开水加红糖冲食。炒米所用的砂子非常讲究,不能粗也不能细,炒时还要掌握火候。这种类似“爆米花”的炒米,香味浓郁,回味悠长。

【来源:《湘西民族风情》】




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